Игристые вина на Тамани
Для россиян игристое вино всегда было напитком праздничным. Новый год, свадьба, рождение детей никогда не обходится без весёлого игристого напитка. Шампанское прочно вошло в нашу жизнь и стало традицией. А всё ли вы знаете о самом загадочном, но таком светлом напитке? Сегодня мы с лучшими виноделами Тамани расскажем его секреты.
Как появилось шампанское?
Шампанским мы обязаны французам, а точнее монаху, которого звали дом Пьер Периньон (Dom Pierre Pérignon),(дом от лат. domus — «господин» обращение к духовному лицу во Франции). Именно ему ставят в заслугу изобретение шампанского. На самом деле шампанское изобрело себя само. Периньон занимался изготовлением вина. Как известно, все вина начинают бродить уже в тот момент, когда давится виноград. Дрожжевой грибок на кожице ягоды вступает в контакт с сахаром, содержащимся в виноградном соке, превращая его в алкоголь и углекислый газ, - этот процесс называется ферментацией. Так вот, Периньон просто откупорил бутылки с недобродом - и на него залпом полилось шампанское.
Во времена монаха еще ничего не знали о дрожжевых клетках. Они оставались в тайне еще два столетия до тех пор, пока их не открыл Луи Пастер (Louis Pasteur). Пузырьки считались изъяном, капризом природы, и дом Периньон усердно работал над тем, чтобы избавиться от них, так как шипучее вино было неприемлемым для мессы и для большинства людей, привыкших к негазированным винам. Виноторговцы предупреждали покупателей: "Выпейте его до Пасхи, потому, что весной становится тепло, и вино снова начнет играть".
Но по-настоящему гений дома Периньона проявился в смешивании (купаже). Он отличался исключительной памятью на вина, различал мельчайшие оттенки. Он умел создавать абсолютную гармонию и равновесие в вине. Его таланты были настолько необычны, что о нём стали ходить легенды: якобы у него был секретный рецепт производства шампанского: что он был слеп; что, попробовав в первый раз игристое вино, он воскликнул: "Я пью звёзды!"
Всё это, наверное, домыслы, но то, что Периньон был гениальным виноделом, вне сомнения. Вот один из фактов: в различных викторинах на винные темы любят задавать вопрос: "Как известный монах проводил операцию "ремюаж" (сведение осадка на пробку), ведь в его время ещё не было пюпитров (специальных полок для, на которых шампанское проходит процесс вторичного брожения)?" Оказывается винодел насыпал в ванну песок, втыкал в него бутылки и таким образом сводил осадок на пробку. Он же первый ввёл в употребление новый тип бутылок с толстым стеклом, которые и по сей день, без существенных изменений, хранят в себе чудесный напиток. Кроме того, дом Периньон первый в Шампани стал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок, вместо кусков промасленной ткани или пробок из обычного дерева. Ему же принадлежит идея ассамбляжа - подбора и смешивания вина из сортов винограда, собранного с разных виноградников.
Следующей знаковой фигурой в истории шампанского стала Жозефина Клико (Josephine Clicquot). Её имя связано с дегоржажем (процесс удаления осадка из шампанского) - вопросом, который долго мучил виноделов. Кроме того, она сделала шампанское самым популярным напитком в России во времена Петра I.
Рождение шампанского в России.
Российское шампанское появилось благодаря князю Льву Сергеевичу Голицыну. Ему была уготована юридическая
 |
| Князь Лев Сергеевич Голицын |
карьера, но он всерьёз заинтересовался винами. И его ждал успех. Он долго изучал французский опыт приготовления виноградных вин и в 1978 году купил имение Новый Свет в Крыму где начал культивировать винные сорта винограда и построил винодельческий завод. Там же начались первые опыты князя Голицына по приготовлению игристого вина. В 1891 году он был назначен управляющим удельным виноделием. Под его руководством в новом удельном имении Абрау-Дюрсо (основано в 1870 году) были построены первые пять подвалов, из которых уже в 1897 году было выпущена первая партия из 13000 бутылок шампанского. Стоит, однако, заметить, что шампанское в Абрау-Дюрсо в то время производилось под контролем французских виноделов. Тем не менее, именно это время считается началом истории игристых вин в России.
Как делается шампанское.
Во-первых, для изготовления шампанского в России разрешается использовать только десять сортов винограда. На Тамани для этих целей выращивают 5 сортов винограда. Это Шардоне, Пино Нуар, Рислинг, Совиньон, Пино Блан. Конечно эти сорта выбраны не случайно. Очень важно чтобы шампанский виноматериал мог поглотить и растворить в себе углекислоту (это именно те пузырьки, которые так радуют нас в шампанском).
Чтобы шампанское получилось элитным, на его приготовление идет только самая нежная часть сока винограда. Существует такое понятие "сусло самотёк". Это когда сусло (раздавленная виноградная ягода, отделённая от косточки и кожицы) стекает само без каких-либо усилий. Современная технология подразумевает лёгкое нажатие на эту массу, при котором происходит отделение сока самотёком. Такой сок содержит в себе самые тонкие продукты, перешедшие в сок самого винограда. На одну бутылку шампанского нужно потратить около 15 кг винограда.
Существует классический (бутылочный) метод шампанизации, также называемый "Шампенуаз" и акратофорный, он же резервуарный или итальянский, усовершенствованный метод Шарма (the Charmat process, ударение на последнюю "А"). Последний означает, что шампанское готовится под высоким давлением в 30 раз быстрее, чем классическим методом. Акратофор представляет из себя резервуар с одной или несколькими охлаждающими рубашками, который способен в течение длительного времени выдерживать большое давление. В последствии игристое вино разливается и укупоривается без сброса давления. Эти два метода успешно применяют на своих заводах и фирмы Таманского полуострова. "Фанагория" производит несколько наименований шампанского, последнее изобретение этой фирмы - в своем роде единственное в России шампанское "Белое из Черного" (Blanc de Noirs) из коллекции "Номерной резерв". "Мильстрим - Черноморские вина" радует шампанским "Южнороссийское". У "Кубань-Вино" 11 наименований игристых вин. Их "Вино игристое розовое выдержанное" также является единственным в России.
У одних производителей для бутылочного метода выделены специальные помещения (это "Кубань-Вино"), в "Фанагории" достраиваются специальные подвалы и в 2009 году впервые заложены 10000 экспериментальных бутылок с шампанским. На заводе "Мильстрим - Черноморские вина" еще в 1996 году приняли решение о переориентации единственного до сегодняшнего дня подземного хранилища на производство шампанского.
Расскажем подробнее о бутылочном методе. Он наиболее продолжителен, интересен и элитен. После процесса обработки виноматериалы отправляются на первую стадию шампанизации - розлив тиража. В виноматериал добавляют дрожжи разной расы, тиражный ликер или неотбеленный сахар-рафинад самого высокого качества. Эту смесь разливают в новые шампанские бутылки. Их укупоривают промежуточной пробкой, закрепляют специальной скобой, перевозят в подвалы и укладывают в штабеля в горизонтальном положении. В течение полутора месяцев дрожжи сбраживают сахар, в результате чего образуется углекислый газ, придающий вину уникальные игристые свойства. По окончанию срока тиражной выдержки бутылки моют, обрабатывают холодом, взбалтывают и отправляют на ремюаж - сведение осадка на пробку. Традиционный эту операцию осуществляют на дубовых пюпитрах, которые позволяют придать бутылке любой угол наклона.
Выполняют его квалифицированные специалисты-ремюоры вручную. Первоначально бутылки находятся почти в горизонтальном положении. Периодически их поворачивают и встряхивают чтобы осадок не прилипал к стенкам бутылки, одновременно меняя угол наклона. Таким образом, через 2-3 месяца бутылки становятся почти в вертикальное положение.
Следующий этап - дегоржаж (полное удаление осадка вместе с пробкой при помощи замораживания). Процесс занимает доли секунды и главное - не разлить драгоценную жидкость, поэтому его выполняют только специалисты-дегоржёры.
После сбрасывания осадка, для формирования марки шампанского добавляют экспедиционный ликер. Так получается брют, сухое, полусухое, полусладкое или сладкое шампанское. Потом бутылку укупоривают корковой пробкой. Вот такой долгий путь проделывает шампанское, чтобы заискриться веселыми пузырьками на вашем столе.
Как хранить и подавать игристое вино.
Хранить игристое вино следует в прохладном (11-14 градусов) месте, защищённом от света и вибраций, причём бутылку следует держать в горизонтальном положении. При недолговременном хранении бутылку шампанского можно хранить в вертикальном положении и при температуре до 16 градусов.
Пить шампанское следует охлажденным. Не зря советуют подавать его в ведёрке со льдом (по-другому он называется "передача винная"). Ещё его можно охладить, поставив в холодильник на 2-2,5 часа а вот держать шампанское в морозильной камере категорически нельзя. В случае если же у вас нет времени для охлаждения шампанского (например, гости уже на пороге), виноделы рекомендуют охладить в морозильной камере бокалы для шампанского.
Существуют специальные бокалы для шампанского в виде цветка нераспустившейся лилии или флейты, отчего они получили название "флют" (фр. champagne flute). Желательно, чтобы ножка была очень невысокой, иногда на дне бокала вырезают звездочку, она помогает игре в бокале стать ярче. Не следует заполнять бокал целиком: фужеры "флют" наполняют на две трети объёма. В случаях, когда предполагается пробовать несколько сортов игристого или обыкновенного вина (например, на дегустации), на стол подается пресное печенье - оно впитывает вино и нейтрализует послевкусие во рту, чтобы вы могли адекватно оценить все оттенки вина. Бокал обычно держат за низ ножки, профессионалы-дегустаторы чаще берут за дно. Держать бокал за верхнюю часть недопустимо так как шампанское быстро нагреется и потеряет свой неповторимый аромат.